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結局の所タンパク質を分解発酵させてアミノ酸類を増やす醤油、味噌、魚醤等糖を分解発酵させてアミノ酸を生成するうま味調味料原材料違うだけでどっちも同じでしょ?
運良く対塩性でタンパク質からアミノ酸類を生成できる菌が見つかっていたから古くから作られてる蛋白質由来のアミノ酸糖をうまいこと腐らせないで発酵させる菌が現代まで見つからなかったからなかっただけで現代で作られる糖由来のアミノ酸でしかないと思ってるなので現代では科学的手法で微生物なんかの増殖を抑えられるから減塩の味噌や醤油がある
ただ味の素なんかのうま味調味料は結晶化を効率的にするためにナトリウムと引っ付けてるので俗に言う塩分摂取量は塩ではなくってナトリウムの事なのでそう言う部分もちゃんと説明するべきだとは思ってる(味噌、醤油に塩(ナトリウム)が入ってないと思う奴は居ないでしょ)
なので言い方を変えれば醤油味噌なんかも大豆由来のうま味調味料って言った方が正しい
だいぶ前から食品の成分表示にはナトリウムと食塩相当量が併記されてますよ。消費者が意識しているかどうかはともかく、ナトリウム量に関しては正確な情報が提供されているのだから問題はないでしょう。
でも、糖を分解した旨味調味料は、タンパク質を分解した調味料と味が全く違う。副生成物のせいなのか、何かわからないけど違う。味の素と、適当に作っても昆布出汁は味が違う。
自分が何を言ってるのかわかってない?
うま味調味料はアミノ酸+ナトリウムでしかない醤油や味噌には蛋白質も残ってるし大豆の微量栄養素なんかも残ってる昆布から出汁を取るときに出るのはアミノ酸だけじゃない目的物以外の不純物で味が違うのは当たり前だろ
この知能でスラドにいるのに驚く。逆になんで昆布出汁が純粋なグルタミン酸ナトリウムだと思えるんだよ。
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UNIXはただ死んだだけでなく、本当にひどい臭いを放ち始めている -- あるソフトウェアエンジニア
こう言う認識なんだけど (スコア:3, 参考になる)
結局の所
タンパク質を分解発酵させてアミノ酸類を増やす醤油、味噌、魚醤等
糖を分解発酵させてアミノ酸を生成するうま味調味料
原材料違うだけでどっちも同じでしょ?
運良く対塩性でタンパク質からアミノ酸類を生成できる菌が見つかっていたから古くから作られてる蛋白質由来のアミノ酸
糖をうまいこと腐らせないで発酵させる菌が現代まで見つからなかったからなかっただけで現代で作られる糖由来のアミノ酸
でしかないと思ってる
なので現代では科学的手法で微生物なんかの増殖を抑えられるから減塩の味噌や醤油がある
ただ味の素なんかのうま味調味料は結晶化を効率的にするためにナトリウムと引っ付けてるので
俗に言う塩分摂取量は塩ではなくってナトリウムの事なのでそう言う部分もちゃんと説明するべきだとは思ってる
(味噌、醤油に塩(ナトリウム)が入ってないと思う奴は居ないでしょ)
なので言い方を変えれば醤油味噌なんかも大豆由来のうま味調味料って言った方が正しい
Re:こう言う認識なんだけど (スコア:2, 参考になる)
だいぶ前から食品の成分表示にはナトリウムと食塩相当量が併記されてますよ。
消費者が意識しているかどうかはともかく、ナトリウム量に関しては正確な情報が提供されているのだから問題はないでしょう。
Re: (スコア:0)
でも、糖を分解した旨味調味料は、タンパク質を分解した調味料と味が全く違う。
副生成物のせいなのか、何かわからないけど違う。味の素と、適当に作っても昆布出汁は味が違う。
Re: (スコア:0)
自分が何を言ってるのかわかってない?
うま味調味料はアミノ酸+ナトリウムでしかない
醤油や味噌には蛋白質も残ってるし大豆の微量栄養素なんかも残ってる
昆布から出汁を取るときに出るのはアミノ酸だけじゃない
目的物以外の不純物で味が違うのは当たり前だろ
Re: (スコア:0)
この知能でスラドにいるのに驚く。
逆になんで昆布出汁が純粋なグルタミン酸ナトリウムだと思えるんだよ。